Технологическая
расстановка оборудования как ключевой элемент любого технологического
проекта предприятия общественного питания понятен каждому: и технологу, и
строителю, и шеф-повару, - ведь наглядный план всегда упрощает взаимодействие Исполнителей
и Заказчика.
Очень трудно представить любой технологический проект без чертежа расстановки оборудования,
т.к. в таком случае проект ресторана или проект столовой всего лишь безликая
методичка, которая не учитывает особенностей заведения.
Именно схема
расстановки оборудования содержит информацию о том, как расположено
оборудование в запроектированных помещениях, какая технологическая цепочка
выстроена в предложенной концепции, каков режим пребывания персонала на рабочих
местах и т.д.
Расстановка
оборудования служит основой для формирования коммерческой спецификации
технологического оборудования и выдачи задания для смежных разделов в части
проектирования инженерных систем.
План
расстановки оборудования разрабатывается с учетом формата заведения, а его
наполнение и конфигурация сформированных рабочих участков обуславливают соблюдение
санитарных, противопожарных и других норм, которых огромное множество, и все
они – обязательные к исполнению.
Расстановка оборудования в производственных цехах
Расстановка
оборудования в цехах требует от инженера-проектировщика не только умения
максимально эффективно использовать каждый квадратный метр, но и умения
соблюсти все гласные и негласные правила расстановки оборудования.
Схема
цеха с расстановкой оборудования любого предприятия общественного
питания – это колоссальная работа специалиста с большим объемом данных, которые
необходимо учесть индивидуально для каждого объекта проектирования.
Например, расстановка
оборудования в мясном цехе подразумевает установку достаточного
количества производственных столов для раздельной обработки мяса и птицы (т.е.
не менее двух), а если в цехе планируется обрабатывать рыбу, то должна быть
сформирована отдельная зона и для ее обработки. То же самое касается моечных
ванн, холодильного и электромеханического оборудования. Схема расстановки оборудования в мясном цехе,
как и в любом другом цехе, должна обеспечивать поточность технологических
процессов.
Расстановка
оборудования в горячем цехе не похожа на расстановку оборудования в заготовочных
(мясном, овощном) цехах. Помимо установки достаточного количества производственных
столов для работы с сырой и готовой пищевой продукцией, цех должен быть
оборудован всем необходимым оборудованием для тепловой обработки: электрическими
плитами, пароконвектоматами, жарочными поверхностями и другими видами теплового
оборудования.
Способы
расстановки оборудования в горячем цехе зачастую предполагают применение
секционного модульного оборудования, которое следует размещать линейно.
Благодаря этому повара будут перемещаться только вдоль линии
оборудования и поворачиваться не более чем на 90°. Это способствует снижению
усталости персонала и, как следствие, увеличению его работоспособности.
При недостатке площадей допускается установка оборудования
линейно-групповым методом: параллельно линиям теплового располагают линии
вспомогательного оборудования.
Схема
холодного цеха с расстановкой оборудования хоть и отличается от схемы горячего цеха с
расстановкой оборудования, но подчиняется тем же правилам.
Отдельно всегда выделяют расстановку оборудования кондитерского цеха, так
как это производственное помещение нельзя отнести ни к заготовочному, ни к
доготовочному помещению предприятия общественного питания из-за сложности обеспечения
пищевой безопасности производства (и специфики производства) кондитерских
изделий, в частности кондитерских кремовых изделий.
Таким образом, схема расстановки технологического оборудования является
неотъемлемой частью технологического проекта, без которой невозможно
существование грамотного проекта предприятия общественного питания как такового.