- Открытие ресторана, кафе и любого типа общепита – это процесс, требующий максимальной ответственности и специфических знаний ввиду особенностей оказания услуг общественного питания.
- Основные нормативные требования в общественном питании
Услуги общественного питания должны быть не только доступны всем категориям населения и обеспечивать комфорт потребления, но и должны удовлетворять требованиям безопасности.- Основным документом для проектирования предприятий общественного питания, который отражает эти требования, является СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".
- Это обязательный нормативный минимум, с которым необходимо ознакомиться перед началом проектирования кухни ресторана.
- В тексте СанПиН 2.3/2.4.3590-20 содержится множество ссылок на другие важные документы, в их числе:
- 1. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";
2. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов";
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и др. - Другие важные сведения для проекта общепита содержатся в документах:
- 1. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к
срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
2. МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения». - Требования к срокам годности и условиям хранения устанавливаются в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации потребителям.
- А методические рекомендации разработаны в целях предотвращения возникновения и распространения различных заболеваний, связанных с оказанием услуг общественного питания.
- МР 2.3.6.0233-21 не является обязательным к исполнению, но рекомендации, содержащиеся в документе, служат основной создания рациональной технологической схемы производства продукции общественного питания.
- Основные нормативные требования к инженерным системам
- В том числе, проект предприятия общественного питания немыслим без соблюдения строительных норм, предъявляемых к общественным зданиям и сооружениям, в частности к предприятиям общественного питания, среди них:
- 1. СП 60.13330.2020 «Отопление, вентиляция и
кондиционирование воздуха»;
2. СП 52.13330.2016 «Естественное и искусственное освещение»;
3. СП 30.13330.2020 Внутренний водопровод и канализация зданий;
4. СанПиН 1.2.3685-21 "Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания" и др. - На основе технологического проекта столовой или ресторана специалисты смежных разделов (согласно Постановлению Правительства РФ от 16.02.2008 N 87 (ред. от 01.12.2021) "О составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию") разрабатывают свои проекты, в том числе проекты инженерных систем, поэтому учет строительных норм важен еще на этапе разработки проекта общественного питания.
- Вышеописанные санитарные нормы и правила, строительные правила и законы являются лишь краткой выжимкой из того объема данных, которые необходимы для проектирования кафе и ресторанов в соответствии со всеми требованиями, предъявляемыми к предприятиям общественного питания.
- Но в то же время все они помогут изучить вопрос в кратчайшие сроки и получить более предметное понимание технологических процессов в общественном питании, непосредственно процесс разработки проектной и рабочей документации следует доверить узкопрофильным специалистам, работающим с технологией общественного питания.